江苏省淮安中学

贾珺
 

　　初中三年及高一在淮安中学就读。现任清华大学建筑学院教授、博士生导师，作品《中国皇家园林》入选教育部中小学生阅读指导目录。

 

　　原文刊载于《北京晚报》2021年1月9日第16版《五色土·知味》副刊。

 

　　番薯原产于美洲，明代后期传入中国，是典型的舶来品，在各地有许多别名，比如甘薯、山薯、地瓜。从地里挖出来，洗去泥土，表皮多呈暗红色，又叫红薯、红苕，颜色浅一点的叫白薯，似乎区别并不明显，一般人分不太清。我们老家称之为山芋，听起来乡土气息浓郁——其实当地根本没有山，山芋全都种在平地里。

　　山芋最常见的做法是整只上锅，或蒸或煮，也可以切块熬粥或与米饭同煮。山芋叶子也能吃，油炒、凉拌、做汤都行，清香之中微微带一点苦味。

　　山芋切片，摊在簸箩上晒干，就成了灰白色的山芋干，平时当零食吃。山芋干有点硬，咬起来费劲，吃多了肚子会胀。与玉米粥同熬，口感比没晒过的山芋块更劲道。山芋干也用来酿酒，一毛多钱就能买一斤，算是最劣质的土酒，又烈又涩，却被很多做苦力的视为玉液琼浆，比大曲酒更解馋。

　　老家不产水果，有时会用新鲜多汁的生山芋切片，洒几滴水，当水果直接生吃，脆甜甘爽，滋味不在青萝卜之下。

　　当年山芋另一项重要功能是做山芋茶。方法极为简单：切小块煮水，煮好后装在瓷碗里，汤色微红，放一点白糖，非常好喝，可以用来招待客人。后来知道广东也有类似的甜品，谓之“番薯糖水”。

　　来自苏州的朱伯伯、潘阿姨两口子是我父母的同事兼好友，他们的两个儿子和我亲如兄弟，有点好吃的两家经常彼此分享。我在他们家也喝过山芋茶，味道并无差别，特别之处是一定要把汁水单独滗进玻璃杯里，然后再喝，感觉很像咖啡馆中的西式饮料，大有化乡土为小资的神奇功效，一下子将山芋茶的档次提高了许多。

　　烤山芋很好吃。烤熟的山芋内瓤变成金黄色，奇香扑鼻，极为诱人，堪比八月桂花。《围城》描写方鸿渐一行历经艰辛，从上海辗转去内地三闾大学赴任，途中路费将尽，曾买烤山薯充饥。书中评论说：“烤山薯这东西，本来像中国谚语里的私情男女，‘偷着不如偷不着’，香味比滋味好；你闻的时候，觉得非吃不可，真到嘴，也不过尔尔。”这话我不能同意，烤山芋吃起来又软又糯，而且比煮山芋要甜得多，并不辜负那股香气。

　　小时候家里没有烤箱，要吃烤山芋，只能去专门的摊子买。这种摊子上的烤炉用大油桶改装而成，炉底烧炭，烤好之后的山芋堆在炉口外面，风一吹，焦香四溢，不用吆喝，自能引来食客光顾。将外皮撕开，里面还是滚烫的，仿佛要滴下蜜来，需要一边吹，一边希希溜溜吸着吃，很过瘾。

　　小孩子对热乎乎的烤山芋完全没有抵抗力，一拿到手，立刻就要送入口中。杨绛先生《杂忆与杂写》提到自己八岁那年随父母从北京回到无锡，在沙巷口的大王庙小学上学，同桌的女孩是女生的头儿，所有小女孩都讨好她，送她东西。一次，有个女孩送她两只刚出炉的烤白薯，正好赶上打上课铃，来不及吃，她就躲在座位上，冒着脑袋被老师教鞭打的风险，“用怪脏的手绢儿包着热白薯，缩一缩鼻涕，假装抹鼻子，就咬一口白薯”，将两只白薯从容吃完。

 

 

　　比烤山芋更好吃的是拔丝山芋。以前祖父母在世的时候，过年全家团聚，三叔经常会表演这道菜。做法是将去皮切块的山芋先放入热油中炸熟，捞出，锅中留少量底油，以微火炒冰糖，待冰糖融化粘稠之时倒入山芋，快速翻炒后装盘。拔丝山芋外面裹了一层糖衣，丝缕勾连，看上去晶莹剔透，吃起来既酥脆又软烂，令人欲罢不能。我始终认为山芋比苹果、山药更适合拔丝，只是自己不能把握好火候，远不如三叔做得地道。

　　山芋易种，产量比稻子、小麦高，价格低廉，是穷人果腹的食物，遇到荒年，更是救命的恩物。因为地位卑贱，几百年来很少有人为山芋作诗，清代台湾诗人黄化鲤独具慧眼，写过好几首《咏地瓜》，夸赞道：“兽掌龙蹄并有名，匀匀禹甸种初成。自从海外传嘉植，功用而今六谷争。”“味比青门食更甘，满园红种及时探。世间多少奇珍果，无补饔飧也自惭。”最后一句中的“饔飧”二字音“雍孙”，意思是早饭和晚饭——以前有很多地方都长期拿山芋充作主粮，顿顿不离，大有济世安民之功，绝非偶然一尝的其他瓜果可比。

　　生活改善之后，山芋一度乏人问津。现在人人吃饱喝足，担忧血糖、血脂飚高，又将山芋奉为健康美食，可谓风水轮流传，而且新吃法五花八门，层出不穷。我家现在也经常吃烤山芋或者山芋粥，但无论怎么做，味道似乎都不及当年那般香甜。
 

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